Avaliação do microambiente alimentar em estabelecimentos fornecedores de alimentos em um município do trairí do Rio Grande do Norte / Evaluation of the food microenvironment in establishments supplying foods in acity of Trairi ofRio Grande do Norte / Evaluación del microambiente alimentario en provedores de alimentos en unmunicipio de Trairi doRio Grande do Norte

Introdução:As pessoas passaram a consumir alimentos prontos e ultraprocessados cada vez mais e diminuíram o consumo de alimentos naturais. Consequentemente, têm aumentado o desenvolvimento de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. Esse processo de transição nutricional e epidemiológico tem sido influenciado pelo ambiente alimentar. Objetivo:avaliar o microambiente alimentar em mercados e restaurantes do município de Santa Cruz, Rio Grande do Norte. Metodologia:Trata-se deuma pesquisa transversal e descritiva, de abordagem quantitativa, realizada em 60 estabelecimentos comerciais fornecedores de alimentos naturais, industrializados e refeições prontas. Foram aplicados questionários, de acordo com a classificação do tipo deestabelecimento para verificação da disponibilidade, variedade, preço e qualidade de alimentos naturais e ultraprocessados. Resultados:A maior parte dos estabelecimentos participantes eram mercados locais ou de bairros, localizados no centro da cidade, evidenciando as desigualdades territoriais.Foi visto que a disponibilidade de frutas e hortaliças era inferior aos ultraprocessados. Os alimentos apresentaram qualidade satisfatória e os menores preços de frutas foram encontrados nos supermercados e mercadinhos, enquanto os das hortaliças na feira livre. Conclusões:ficou evidente a necessidade de políticas públicas de incentivo a descentralização do comércio de alimentos e o incentivo à venda de alimentos mais saudáveis e acessíveis física e financeiramente (AU).

Introduction:People have started to consume more and more ready-to-eat foods and have reduced their consumption of fruit and vegetables. Consequently, the prevalence of overweight and chronic non-communicable diseases have increased over the years. This dietary and epidemiological transition process has been influenced by the food environment in which they are inserted. Objective:to evaluate the food microenvironment in markets and restaurants in the city of Santa Cruz, Rio Grande do Norte.Methodology:This is a cross-sectional and descriptive research, with a quantitative approach, carried out in 60 commercial establishments supplying natural and processed foods and ready-to-eat meals. Questionnaires were applied, according to the classification of the type of establishment, to check the availability, variety, price and quality of natural and ultra-processed foods.Results:Most of the participating establishments were local or neighborhood markets,located in the downtown, highlighting territorial inequalities. It was noted that the availability of fruits and vegetables is lower than the ultra-processed foods. All foods showed satisfactory quality, and the lowest prices for fruits were found in supermarkets and grocery stores, while vegetables were found in the street market. Conclusions:the need for public policies to encourage the decentralization of the food trade and the incentive to sell healthier and more affordable foodsphysically and financially became evident (AU).

Introducción: Las personas pasaron a consumir alimentos listos y ultraprocessados cada vez más y disminuyeron el consumo de alimentos naturales. Consecuentemente, las prevalencias de sobrepeso y enfermedades crónicas no transmisibles han aumentado con los años. Este proceso de transición alimentaria y epidemiológica ha sido influenciado por el entorno alimentario en el que se encuentran. Objetivo: evaluar el microambiente alimentario en mercados y restaurantes del municipio de Santa Cruz, Rio Grande do Norte.Metodología: Se trata de una investigación transversal y descriptiva, de abordaje cuantitativo, realizada en 60 establecimientos comerciales proveedores de alimentos naturales, industrializados y comidas preparadas. Se aplicaron cuestionarios de acuerdo con la clasificación del tipo de establecimiento para verificar la disponibilidad, variedad, precio y calidad de los alimentos naturales y ultraprocesados. Resultados: La mayor parte de los establecimientos participantes eran mercados locales o de barrios, localizada en el centro de la ciudad, destacando las desigualdades territoriales. Se ha visto que la disponibilidad de frutas y hortalizas es inferior a los ultraprocesados. Los alimentos presentaron calidad satisfactoria y los menores precios de frutas fueron encontrados en los supermercados y mercadillos, mientras que las hortalizas en la feria libre.Conclusiones: quedó evidente la necesidad de políticas públicas de incentivo a la descentralización del comercio de alimentos y el incentivo a la venta de alimentos más saludablesy asequibles física y financieramente (AU).

Food environment of the economic capital of the Northeast: social and territorial disparities in the availability of food stores / Ambiente alimentar da capital econômica do Nordeste: disparidades sociais e territoriais da disponibilidade dos comércios de alimentos

ABSTRACT Objective Characterize the community food environment through the different types of food outlets in the city of Fortaleza and associate their distribution according to sociodemographic indicators. Methods This is an ecological study carried out in the city of Fortaleza in which data from the Health Surveillance Service were used with the location of all licensed food stores in the city in the years 2018 and 2019. Georeferenced maps were set up to illustrate the spatial distribution of the establishments. Correlation analyses were performed to verify the association between food outlets and socioeconomic data. Values of p≤0.005 were considered significant. Results We identified a greater concentration of food stores in the neighborhoods with better socioeconomic levels. Snack bars (n=2051; 27.7%) and restaurants (n=1945; 26.3%), were in greater quantity and exhibited a positive correlation with the Human Development Index and average income. Supermarkets and hypermarkets (n=288; 3.9%) and street markets (n=81; 1.1%) were in a smaller number and had the worst spatial distribution. Conclusion We observed socioeconomic inequalities in the distribution of different types of food outlets. The little diversity and the limited number of establishments in peripheral neighborhoods, besides the centralization of outlets that sell food that is harmful to health, constitute obstacles for the population to make healthy food choices.

RESUMO Objetivo Caracterizar o ambiente alimentar comunitário por meio dos diferentes tipos de estabelecimentos de venda de alimentos existentes na cidade de Fortaleza e relacionar sua distribuição de acordo com indicadores sociodemográficos. Métodos Trata-se de um estudo ecológico realizado na cidade de Fortaleza em que foram utilizados dados da Vigilância Sanitária com a localização de todos os comércios de alimentos licenciados para funcionamento no município nos anos de 2018 e 2019. Foram construídos mapas georreferenciados para ilustrar a distribuição espacial dos estabelecimentos. Análises de correlação foram realizadas para verificar associação entre os estabelecimentos de venda de alimentos e dados socioeconômicos. Consideraram-se significativos valores de p≤0,005. Resultados Foi possível identificar maior concentração de comércios de alimentos nos bairros com melhores níveis socioeconômicos. Lanchonetes (n=2051; 27,7%) e restaurantes (n=1945; 26,3%) apresentaram-se em maior quantidade e obtiveram correlação positiva com o Índice de Desenvolvimento Humano e a renda média. Supermercados e hipermercados (n = 288; 3,9%) e feiras livres (n=81; 1,1%) existiam em menor proporção e apresentaram a pior distribuição espacial. Conclusão Desigualdades socioeconômicas foram observadas na distribuição dos diferentes tipos de pontos de venda de alimentos. A pouca diversidade e a limitada quantidade de estabelecimentos em bairros periféricos, além da centralização da oferta de comércios que vendem alimentos prejudiciais à saúde, constituem-se obstáculos para que a população faça escolhas alimentares saudáveis.

Avaliação da qualidade dos menus infantis em restaurantes comerciais a partir da nova classificação dos alimentos do Guia Alimentar para a População Brasileira / Quality assessment of children's menus served in commercial restaurants in view of the new food classification in the Food Guide for the Brazilian Population

Introdução: A prevalência da obesidade tem aumentado na população brasileira, com destaque no público infantil, associada principalmente a fatores comportamentais que levam a más escolhas alimentares. Objetivo: Avaliar a qualidade de menus infantis em restaurantes de shopping centers da Baixada Santista-SP e sua consonância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira considerando a NOVA classificação dos alimentos. Método: O artigo é oriundo de um projeto de pesquisa desenvolvido por uma equipe multidisciplinar e interinstitutos, composta por pesquisadores do curso de Nutrição. Utilizou-se um questionário como instrumento de coleta de dados, aplicado em todos os shopping centers de quatro cidades da Baixada Santista ­ Santos, São Vicente, Praia Grande e Guarujá ­, com questões para caracterização e avaliação da qualidade dos menus infantis. O instrumento foi aplicado individual e simultaneamente por duas pesquisadoras, comparando seus respectivos aspectos nutricionais aos conceitos de alimentação saudável estabelecidos no Guia Alimentar para a População Brasileira; posteriormente, os dados coletados foram transcritos para uma plataforma digital. Foram visitados 60 restaurantes distribuídos em quatro cidades, dos quais apenas 13% tinham a oferta de menu infantil. Resultados: De acordo com a caracterização dos restaurantes, identificou-se que 50% deles são de grandes redes, em sua maioria fast food. Algumas preparações classificadas como ultraprocessadas, como batatas fritas, hambúrgueres e empanados, são ofertadas em 87,5%, 62,5% e 87,5% dos restaurantes, respectivamente. Preparações que exigem técnicas de preparo mais específicas, como macarrões, foram encontradas em 37,5% dos restaurantes. A utilização de queijo como coberturas e recheios foi identificada em 100% dos restaurantes. Bebidas classificadas como ultraprocessadas foram ofertadas em 12,5% dos restaurantes. Conclusão: Foi possível identificar que não são exibidos os valores nutricionais e de alérgenos nas preparações. Observou-se que a qualidade dos menus infantis oferecidos nos restaurantes é limitada em relação à variedade dos alimentos e com grande oferta de alimentos ultraprocessados, estando em desacordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The prevalence of obesity has increased in the Brazilian population, especially in children, mainly associated with behavioral factors that lead to poor food choices. Objective: To evaluate the quality of children's menus in restaurants in shopping malls in Baixada Santista-SP and their consonance with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population considering the NEW food classification. Method: The article comes from a research project developed by a multidisciplinary and inter-institute team, composed of researchers from the Nutrition course. A questionnaire was used as a data collection instrument, applied in all shopping malls in four cities in Baixada Santista region ­ Santos, São Vicente, Praia Grande and Guarujá cities­ with questions to characterize and assess the quality of children's menus. The instrument was applied individually and simultaneously by two researchers, comparing their respective nutritional aspects to the concepts of healthy eating established in the Food Guide for the Brazilian Population; later, the collected data were transcribed to a digital platform. Sixty restaurants distributed in four cities were visited, of which only 13% had a children's menu. Results: According to the characterization of restaurants, it was identified that 50% of them are from large chains, mostly fast food. Some preparations classified as ultra-processed, such as french fries, hamburgers and deep-fried, are offered in 87.5%, 62.5% and 87.5% of the restaurants, respectively. Preparations that require more specific techniques, such as pasta, were found in 37.5% of restaurants. The use of cheese as toppings and fillings was identified in 100% of the restaurants. Drinks classified as ultra-processed were offered in 12.5% of the restaurants. Conclusion: It was possible to identify that nutritional and allergen values are not displayed in the preparations. It was observed that the quality of children's menus offered in restaurants is limited in relation to the variety of foods and with a large offer of ultra-processed foods, in disagreement with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.

Quality of kids' meals in fast-food restaurants: the nutritional content is not enough for an informed choice / Qualidade das refeições infantis em restaurantes de fast-food: a informação nutricional não é suficiente para uma escolha informada

ABSTRACT Objective Eating out in restaurants is a common family behavior, but it has been persistently associated with unbalanced nutrient intakes, contributing to create and reinforce unhealthy food habits among children. The purpose of this study was to evaluate the kids' meals from three common well-known restaurant chains in Portugal. Methods The nutritional composition (total fat, carbohydrates, protein, and sodium content) of the menus was analyzed bromatologicaly, and food portions were also examined. The assessment was carried out according to the European Food Safety Authority recommendations. Results Analyses of the menus from the two points of view revealed that the evaluations for macronutrients and food portions may return contradictory results. Protein, carbohydrates, and fats are compliant with the requirements for most of the meals. The analysis from the food portion perspective exceeds the requirements for the meat, fish, and eggs groups, as well as for fats and oils. Fruits, vegetables, and pulses are not present in the menus. Despite the balance associated with the macronutrients, the salt content exceeds the recommendations for most of the meals. Conclusions Popular fast-food chain restaurants have already adapted to comply with nutritional recommendations, whilst neglecting important recommended foods such as fruit, pulses, and vegetables. This study points not only to the need of investing in the improvement of the offerings, but also to the importance of fighting the tendency to reduce the perception of food quality to its nutritional content, leading consumers to believe that the meals offered are balanced when they are not.

RESUMO Objetivo Comer fora de casa tem se tornado um comportamento cada vez mais frequente entre as famílias, fato que tem sido persistentemente associado à ingestão desequilibrada de nutrientes e contribuído para reforçar hábitos alimentares infantis pouco saudáveis. Este estudo avaliou menus infantis de três redes de restaurantes bem conhecidas em Portugal. Métodos A composição nutricional (gordura total, carboidratos, proteína e sódio) dos cardápios foi analisada bromatologicamente, assim como as porções dos alimentos fornecidas. A avaliação foi realizada de acordo com as recomendações da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Resultados A análise dos cardápios, na perspetiva da composição em macronutrientes e das porções alimentares, apresentou resultados contraditórios. Os teores de proteínas, carboidratos e gorduras cumprem os requisitos na maioria das refeições. A análise das porções alimentares excede as recomendações para os grupos da carne, peixe e ovos, bem como para gorduras e óleos. No entanto, frutas, hortícolas e leguminosas não estão presentes nos menus. Apesar do equilíbrio associado aos macronutrientes, o teor de sal supera as recomendações na maioria das refeições. Conclusão As redes de fast-food mais populares já adaptaram a sua oferta às recomendações nutricionais. No entanto, verifica-se que negligenciaram algumas recomendações alimentares importantes, como incluir frutas, leguminosas e hortícolas nas refeições. Este estudo aponta para a necessidade de investir não só na melhoria da oferta, como também para a importância de combater a tendência crescente dos consumidores se focarem nos nutrientes e se esquecerem dos alimentos, o que os leva a acreditar que as refeições oferecidas são equilibradas, quando não o são.

Government-subsidized restaurants in Brazil: an evaluation within the framework of food and nutrition security / Restaurantes populares brasileiros: avaliação no âmbito da segurança alimentar e nutricional

ABSTRACT Objective The objective was to evaluate government-subsidized restaurants in southern Brazil according to current regulations and the National Food and Nutrition Security Policy. Methods An evaluation matrix was developed on the basis of a literature review, logic model, immersion in a government-subsidized restaurant, and workshops with experts in the field. The Government-Subsidized Restaurant Evaluation Matrix contemplates two dimensions: Political/Organizational, composed of the subdimensions Administration, Structure, and Target Groups; and Technical/Operational, composed of the subdimensions Meal Quality, Food and Nutrition Education, and Extended Social Support. Subdimensions comprised 24 indicators. Data were gathered through an online survey of the 35 government-subsidized restaurants operating in southern Brazil. Results Of the 35 government-subsidized restaurants in southern Brazil, 86% (n=30) participated in the study. Meal Quality and Administration received the highest score in 73% and 60% of government-subsidized restaurants, respectively, whereas Food and Nutrition Education and Extended Social Support received the lowest score in 47% and 40%, respectively. Conclusion Advances are needed in the understanding of government-subsidized restaurants as public facilities for ensuring food and nutrition security and the human right to adequate food.

RESUMO Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar os restaurantes populares da região Sul do Brasil utilizando como parâmetros as diretrizes e normativas em vigor e a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Métodos Avaliação do tipo normativa. Para isso, foi utilizada a Matriz Avaliativa elaborada por meio das seguintes etapas: revisão sistematizada; elaboração do Modelo Teórico-Lógico; processo de imersão em um restaurante popular e oficinas de consenso com especialistas na temática. A matriz avaliativa contempla duas dimensões: Político-Organizacional, organizada nas subdimensões Administração, Estrutura e Público Frequentador; e Técnico-Operacional, organizada nas subdimensões Alimentação Adequada, Educação Alimentar e Nutricional e Assistência Ampliada ao Público Frequentador. Foram elencados 24 indicadores, coletados por meio de questionário online respondido pelos gestores dos restaurantes. Resultados Dos 35 restaurantes existentes na região Sul, 86% (30) participaram da pesquisa. As subdimensões mais bem avaliadas foram Alimentação Adequada e Administração, com 70% e 63% dos restaurantes avaliados como "bom", respectivamente. As subdimensões com piores avaliações foram Educação Alimentar e Nutricional e Assistência Ampliada ao Usuário, com 47% e 40% dos restaurantes classificados como "ruim", respectivamente. Conclusão Destaca-se a boa avaliação dos itens referentes à administração, estrutura e ao processo de produção de refeições, em detrimento aos aspectos relacionados à garantia dos direitos dos usuários.

Densidade de estabelecimentos que comercializam bebidas alcoólicas na área residencial está associada ao consumo de álcool em adolescentes? / Is alcohol outlet density in the residential area associated with alcohol consumption among adolescents?

RESUMO: Objetivos: Investigar a associação entre a densidade de estabelecimentos de venda de bebidas alcoólicas no entorno da residência dos adolescentes e a prevalência de consumo de álcool na vida e atual, ajustado por fatores individuais e familiares. Métodos: As informações provêm da pesquisa domiciliar por amostragem probabilística estratificada e por conglomerados em três estágios (setor censitário, domicílio, adulto e adolescente), realizada em Belo Horizonte, Brasil (Saúde em Beagá, 2008-9) e de fontes oficiais de estabelecimentos que comercializam bebidas alcoólicas, devidamente georreferenciados. O desfecho foi o autorrelato de consumo de álcool na vida e atual pelos adolescentes. A variável de exposição foi a densidade de estabelecimentos definida como número de locais de venda de bebida dentro do buffer de 200 metros da residência dos adolescentes. A associação foi estimada pela regressão de Poisson ajustada por fatores individuais e familiares. Resultados: Participaram 601 adolescentes de 14-17 anos; 53,3% eram homens e 71% tinham renda familiar até cinco salários mínimos. A prevalência de consumo de álcool na vida foi de 57,0% (intervalo de confiança de 95% - IC95% 51,5 - 62,6) e o atual de 11,9% (IC95% 8,7 - 15,0). Na análise multivariada, verificou-se associação significativa entre o consumo atual de bebidas alcoólicas e a densidade de lanchonetes (razão de prevalência - RP = 1,13; IC95% 1,03 - 1,24), bares (RP = 1,21; IC95% 1,05 - 1,38) e restaurantes (RP = 1,11; IC95% 1,02 - 1,21). Interações significativas entre densidade de estabelecimentos com sexo e idade foram encontradas. Conclusão: O consumo atual de álcool pode ser potencializado pela presença de alguns tipos de estabelecimentos localizados no buffer de 200 metros da residência dos adolescentes.

ABSTRACT: Objective: To investigate the association between the alcohol outlet density in residential areas and the current and lifetime alcohol consumption, adjusted for individual and family factors. Method: Information from a three-stage household stratified probabilistic cluster sampling survey (census tract, household, adult and adolescent), conducted in Belo Horizonte, Brazil ("Health in BH", 2008-2009) and data of the establishments were obtained from official sources and subsequently georeferenced. The outcome was the adolescents' report of current and lifetime alcohol consumption. The exposure variable was the alcohol outlet density, defined as the number of establishments within a 200-meter range from the adolescents' residence. The association was estimated by Poisson regression adjusted by individual and family variables. Results: In total, 601 adolescents aged 14 to 17 years were included in this study. Of these, 53.3% were males and 71.0% lived in a family with income up to five minimum wages. The prevalence of lifetime alcohol consumption was 57.0% (95%CI 51.5 - 62.6) and the current was 11.9% (95%CI 8.7 - 15.0). The multivariate analysis showed a significant association between current alcohol consumption and density of snack bars (PR = 1.13; 95%CI 1.03 - 1.24), bars (PR = 1.21; 95CI% 1.05 - 1.38), and restaurants (PR = 1.11; 95%CI 1.02 - 1.21). Significant interactions between density of establishments with sex and age were found. Conclusion: Current alcohol consumption may be enhanced by the availability of some types of establishments located within a range of 200 meters from the adolescents' residence.

Avaliação do percentual de sobras em um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Evaluation of the percentage of waste in a university restaurant in Barreiras-BA

O controle das sobras de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma excelente ferramenta para evitar o excesso de perdas, sendo fundamental para reduzir custos com o desperdício, otimizar a produtividade e diminuir impactos ambientais. Nesse sentido, objetivou-se com este estudo avaliar o percentual de sobras em um Restaurante Universitário (RU) do município de Barreiras, Bahia. Para tanto, a avaliação do percentual de sobras foi realizada de acordo com Vaz (2011). O percentual médio de sobra obtido no presente estudo apresentou-se acima do preconizado, sendo os pratos que não são porcionados (arroz feijão, guarnição e sobremesa) aqueles que mais contribuíram para a sobra total no período analisado. Conclui-se, portanto, que são necessárias medidas que visem à redução de sobras de alimentos, cuja quantificação diária, como apresentada nesse estudo, pode ser utilizada como indicador para aperfeiçoamento do serviço de uma UAN.

Avaliação dos teores de sal e sódio do almoço de um Restaurante Universitário - Maceió/AL / Evaluation of salt and sodium content of lunch of a university restaurant - Maceió / AL

A transição alimentar e nutricional promoveu mudanças significativas no padrão alimentar da população. O estudo teve como objetivo avaliar os teores de sal e sódio ofertados no almoço de um restaurante universitário, de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde e Guia Alimentar para a População Brasileira. Como resultados verificou-se que o per capita de sal obtido para o almoço foi de 4,76 g (95,2 % da recomendação diária da OMS e do Guia Alimentar para a População Brasileira). A média de sódio de todas as preparações ofertadas no almoço foi de 1.877, 24 mg de sódio (93,86 % da recomendação diária segundo a OMS). Concluiu-se com o estudo que os teores de sódio encontrados nas preparações do almoço do restaurante universitário foram superiores à recomendação do Guia Alimentar para a população brasileira e da OMS.

Condições higienicossanitárias e físico-estruturais de restaurante comercial de comida japonesa

Para regulamentar e fiscalizar os restaurantes, a Resolução da Diretoria Colegiada nº216/2004 da Anvisa aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de modo a garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias e físico-estruturais de um restaurante comercial de cozinha japonesa do município de Caxias do Sul, RS. O instrumento de coleta de dados foi uma lista de verificação em Boas Práticas baseada na legislação vigente. Os requisitos foram avaliados em: adequado, inadequado e não se aplica. Após, foram classificados de acordo com o percentual de adequação em excelente, bom, regular, ruim e péssimo. O item com maior índice de adequação, classificado como excelente foi o abastecimento de água, com 100% de adequação. Os itens com menor percentual de adequação, classificados como péssimo foram higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos e documentação e registros. Verificou-se que o restaurante apresentou 63,63% do total itens em inadequação acima dos 50%, mostrando que não está cumprindo adequadamente com as Boas Práticas para manipulação de um alimento seguro. Os resultados encontrados são preocupantes, pois alguns pratos tradicionalmente são servidos crus, como sushi e sashimi. Por fim, verificou-se a necessidade de o restaurante possuir um responsável técnico, acompanhando e orientando a equipe para cumprimento da legislação e assim atingir maior qualidade e segurança do alimento preparado.

ln order to regulate and supervise restaurants, the Resolution of the Collegiate Board 216 approves the technical regulation of Good Practices for Food Services. It aims to ensure the hygienic-sanitary conditions of the prepared food. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary and physical-structural conditions of a Japanese commercial restaurant kitchen in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brazil. The data collection instrument was a checklist in Good Practices of the current legislation. The requirements were evaluated in: Adequate, Inadequate and Not applicable. After that, they were classified according to the percentage of adequacy in: Excellent, Good, Fair, Poor and Terrible. The item with the highest adequacy index, classified as Excellent, was the water supply, with 100% of adequacy. The items with the lowest percentage of suitability, classified as Poor, were hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils, waste management and documentation and licenses. It was verified that the restaurant presented 63.63% of the total items in inadequacy above 50%, showing that it is not complying adequately with the Good Practices to produce a safe food. The results are worrying, as some dishes are traditionally served raw, such as sushi and sashimi. Finally, it was verified the need for the restaurant to have a technical responsible, accompanying and guiding the team to comply with the legislation and thus achieve higher quality and safety of the prepared food.

Evaluating the use of in-store measures in retail food stores and restaurants in Brazil / Validade e confiabilidade de instrumentos de avaliação do microambiente alimentar no Brasil

ABSTRACTOBJECTIVE To assess inter-rater reliability, test-retest reliability, and construct validity of retail food store, open-air food market, and restaurant observation tools adapted to the Brazilian urban context.METHODS This study is part of a cross-sectional observation survey conducted in 13 districts across the city of Sao Paulo, Brazil in 2010-2011. Food store and restaurant observational tools were developed based on previously available tools, and then tested it. They included measures on the availability, variety, quality, pricing, and promotion of fruits and vegetables and ultra-processed foods. We used Kappa statistics and intra-class correlation coefficients to assess inter-rater and test-retest reliabilities in samples of 142 restaurants, 97 retail food stores (including open-air food markets), and of 62 restaurants and 45 retail food stores (including open-air food markets), respectively. Construct validity as the tool's abilities to discriminate based on store types and different income contexts were assessed in the entire sample: 305 retail food stores, 8 fruits and vegetable markets, and 472 restaurants.RESULTS Inter-rater and test-retest reliability were generally high, with most Kappa values greater than 0.70 (range 0.49-1.00). Both tools discriminated between store types and neighborhoods with different median income. Fruits and vegetables were more likely to be found in middle to higher-income neighborhoods, while soda, fruit-flavored drink mixes, cookies, and chips were cheaper and more likely to be found in lower-income neighborhoods.CONCLUSIONS The measures were reliable and able to reveal significant differences across store types and different contexts. Although some items may require revision, results suggest that the tools may be used to reliably measure the food stores and restaurant food environment in urban settings of middle-income countries. Such studies can help .inform health promotion interventions and policies in these contexts.

RESUMOOBJETIVO Avaliar a confiabilidade intra- e inter-indivíduo e validade de construto de instrumentos de avaliação do microambiente alimentar em mercados, supermercados, feiras-livres e restaurantes adaptados ao contexto urbano brasileiro.MÉTODOS Estudo transversal conduzido em 2010-2011 em 13 distritos do município de São Paulo, Brasil. Instrumentos de avaliação do microambiente alimentar, utilizados em outros países, foram adaptados e testados para o contexto brasileiro. Foram coletadas medidas de disponibilidade, variedade, qualidade, preço e promoção de frutas, hortaliças e alimentos ultraprocessados. Estatísticas Kappa e Coeficiente de Correlação Intraclasse foram utilizados para avaliar as confiabilidades inter- e intra-avaliador em amostra de 142 restaurantes e 97 mercados, supermercados e feiras livres e em 62 restaurantes e 97 mercados, supermercados e feiras livres, respectivamente. A validade de construto, definida como a capacidade dos instrumentos em discriminar diferentes contextos, foi avaliada na totalidade da amostra: 305 mercados e supermercados, oito feiras livres e 472 restaurantes.RESULTADOS Os instrumentos foram considerados confiáveis, com coeficientes Kappa para as medidas inter- e intra-avaliadores, variando de 0,49 a 1,00. Eles também foram capazes de discriminar diferentes tipos de estabelecimentos e diferentes contextos socioeconômicos. Frutas e hortaliças foram mais encontradas em bairros de médio e alto nível socioeconômico, enquanto refrigerantes, refrescos em pó, biscoitos e salgadinhos foram mais encontrados em áreas de menor nível socioeconômico e apresentaram menores preços.CONCLUSÕES As medidas são confiáveis e capazes de discriminar diferentes estabelecimentos e contextos. Embora alguns itens ainda requeiram revisão, os resultados sugerem que os instrumentos podem ser utilizados para avaliar o ambiente alimentar em áreas urbanas de países de renda média. Tais estudos podem informar políticas e intervenções para promoção da saúde nesses contextos.

Trends in spending on eating away from home in Brazil, 2002-2003 to 2008-2009 / La evolución de los gastos en alimentación fuera del hogar en Brasil, entre los periodos 2002/2003 y 2008/2009 / Evolução das despesas com alimentação fora do domicílio e influência da renda no Brasil, 2002/2003 a 2008/2009

The study aims to describe trends in food consumption away from home in Brazil from 2002-2003 to 2008-2009 and to analyze the influence of income on this behavior. The authors used data collected by the Household Budget Surveys conducted by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) in 2002-2003 and 2008-2009. The information analyzed in this study involves records of food and beverage purchases for consumption away from home. Trends in eating away from home were estimated for the total population and according to demographic and economic strata. The association between the share of food consumed away from home and income was studied using regression models to estimate income elasticity coefficients. The share of eating away from home increased 25% during the period, reaching 28% of total spending on food. Each 10% increase in mean per capita income leads to a 3.5% increase in the share of food consumed away from home. This suggests that income growth will result in future increases in the share of eating away from home.

El objetivo fue describir la evolución de los gastos en alimentación fuera del hogar en Brasil y analizar la influencia de la renta sobre dichos gastos. Se utilizaron los datos de las Encuestas de Presupuestos Familiares realizadas por el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE) en 2002-2003 y en 2008-2009. La información analizada comprende los registros de gastos, en relación con las adquisiciones de alimentos y bebidas para consumo fuera del hogar. La evolución del gasto en comida fuera del hogar, en relación con el gasto total en alimentación fue estimada para el conjunto total de la población, según el nivel económico y sociodemográfico. La asociación entre el gasto en alimentación fuera del domicilio y la renta de la población fue estudiada mediante modelos de regresión, para hallar la estimación de coeficientes de elasticidad-renta. El gasto en alimentación fuera del domicilio aumentó un 25% en el periodo estudiado, llegando a suponer el 28% de los gastos totales en alimentación. Cada incremento del 10% en la renta, la población aumenta un 3,5% el gasto en alimentación fuera del hogar.

O objetivo foi descrever a evolução de curto prazo dos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil e analisar a influência da renda sobre essas despesas. Utilizaram-se dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) coletados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2002/2003 e em 2008/2009. A informação analisada compreendeu os registros dos gastos com aquisições de alimentos e bebidas para consumo fora do domicílio. A evolução da participação da alimentação fora do domicílio nos gastos totais com alimentação foi estimada para o conjunto total da população, segundo estratos econômicos e sociodemográficos. Utilizaram-se modelos de regressão para estimação de coeficientes de elasticidade-renda para analisar a relação entre participação da alimentação fora do domicílio e a renda da população. A participação da alimentação fora do domicílio aumentou 25% no período estudado, chegando a 28% dos gastos totais com alimentação. Cada incremento de 10% na renda da população aumentaria em 3,5% dessa participação. Esse cenário sugere que uma evolução favorável da renda acarretará aumentos futuros da participação da alimentação realizada fora do domicílio.

Evaluación del ambiente construido en barrios de diferente nivel socioeconómico de la CABA / [Food environment and space accessibility evaluation to perform physical activity in 3 socially contrasting neighbourhoods of Buenos Aires city].

Due to the environmental influences on health, the goal of this study was to describe and compare the built environment in 3 socially contrasting neighbourhoods of Buenos Aires city.In 2011 a cross-sectional study was conducted in 3 socially contrasting neighbourhoods of Buenos Aires city: Recoleta (upper class), Almagro (middle class) and Constitución (lower class). Grocery stores and food stands were surveyed as well as all suitable spaces to perform physical activity. An analysis was conducted to assess the density of every food outlet per Km2 of each neighbourhood’s area and per 10000 inhabitants. 2778 food stores and 149 outdoor physical activity facilities were surveyed. A higher density was observed in Constitución for fast food restaurants (Recoleta 3.6; Almagro 2.4; Constitución 6.7) and food stands (Recoleta 4.2; Almagro 1.2; Constitución 25.7) and a lower density for outdoor physical activity facilities. Population density and area density proved to be analogous. Statistically relevant differences were observed regarding the dimension of each food outlet: grocery stores, fruit stands, pubs, restaurants and food stands, as well as in the number of food stores and outdoor physical activity facilities. The information gathered in this study could be highly useful for public health policies on healthy lifestyles, and could eventually redefine the built environment in order to improve the city’s equality regarding outdoor physical activity facilities and food stores.

Impacto do consumo de alimentos fora do domicílio na dieta e no peso corporal da população brasileira / Impact of food consumption out of home in diet and body weight

Esta tese é composta por quatro artigos que permitiram avaliar o impacto do consumo de alimentos fora do domicílio na dieta e no peso corporal da população brasileira. O primeiro artigo revisou de forma sistemática as evidências científicas da associação entre alimentação fora do domicílio e peso corporal com abordagem crítica dos artigos publicados na literatura. Foram avaliados 28 artigos e os resultados sugeriram uma associação positiva entre o consumo de alimentos fora do domicílio e o ganho de peso. A revisão mostrou que uma das limitações nessa área é a ausência de padronização nas definições e métodos de avaliação do consumo de alimentos fora do domicílio. Para o desenvolvimento dos demais artigos, utilizou-se dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA) do Brasil, uma subamostra da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, com o objetivo de caracterizar o consumo de alimentos fora do domicílio da população brasileira (artigo 2) e investigar a associação entre alimentação fora do domicílio e ingestão total de energia (artigo 3) e peso corporal (artigo 4). As análises foram realizadas com os dados de consumo de alimentos coletados por meio de registro alimentar de 34.003 indivíduos acima de 10 anos em dois dias não-consecutivos. Os registros incluíram descrição detalhada dos alimentos e quantidade consumida, tipo de preparação, horário e local de consumo (dentro ou fora do domicílio). Alimentação fora do domicílio foi definida como todo alimento adquirido e consumido fora de casa. O primeiro dia de registro foi utilizado nas análises, considerando o peso amostral específico do INA e o efeito do desenho amostral. O consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil foi reportado por 40% dos entrevistados; diminuiu com a idade e aumentou com a renda em todas as regiões brasileiras; foi maior entre os homens e na área urbana. Os grupos de alimentos com maior percentual de consumo fora de casa foram bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos ...

This thesis is composed by four articles that focused on the impact of food consumed away from home on the diet and body weight of the Brazilian population. The first article is a systematic review of the scientific evidence of the association between food away from home and body weight with a quality assessment of published articles in scientific literature. We evaluated 28 articles and results suggested a positive association between the consumption of food away from home and weight gain. The review showed that one of the limitations in this area is the lack of standard definition and methods to assess away-from-home eating. For the other articles, data from the Brazilian National Dietary Survey (NDS) conducted along with the Household Budget Survey (HBS) 2008-2009 were used to characterize the consumption of food away from home (article 2); to investigate the association between away-from-home food consumption and total energy intake (article 3), and body weight (article 4). Analyses were conducted with 34,003 individuals over 10 years old with data on food intake collected through food records in two non-consecutive days. The records included detailed description of the food and the amount consumed, type of preparation, and time and place of consumption (at home or away from home). Away-from-home food was defined as all foods purchased and consumed outside the home. The first day of record was used in the analyses, taking into account the sample weight of NDS and the sample design. The consumption of food away from home in Brazil was reported by 40% of the respondents; decreased with age and increased with income in all Brazilian regions; it was higher among men and in urban areas. The groups with the highest percentage of food consumption outside the home were alcoholic beverages, baked and deep-fried snacks, pizza, soft drinks and sandwiches. Among those living in urban areas (n=25,753), the mean energy intake from away-from-home food was 337 kcal ...

Perfil sociodemográfico, de conhecimentos administrativos, em legislação sanitária de gerentes e segurança alimentar em unidades produtoras de refeições comerciais / Socio-demographic profile of restaurant managers regarding their knowledge on administration, health legislation and food safety

The objective of the present work was to investigate the socio-demographicprofi le of managers in commercial restaurants of the south central region ofBelo Horizonte, and check their knowledge about the administrative aspectsand requirements of the Brazilian health legislation in force. We also triedto verify and characterize the studied restaurants according to the hygieneconditions. The sample consisted of 16 managers from different commercialunits, registered at the Brazilian Association of Bars and Restaurants. Thedata were based on an interview with the managers and a restaurantchecklist according to the technical regulation by the Brazilian NationalHealth Surveillance Agency (ANVISA) Resolution # 216 dated September15, 2004. The results showed a management staff consisting mostly ofmen, married, aged an average 38.6 years, with a knowledge gained inspecialization technical courses not related to the food area and insuffi cientinformation on good practices. The rate of compliance with good practices inrestaurant is considered as regular. It was observed that increased workinghours of the managers were signifi cantly correlated (p <0.05) with a bettersanitary classifi cation of the restaurants. The data obtained show a challengefor the development of strategies aimed at training managers aware of theirleadership role in the context of food service.

El objetivo del trabajo fue investigar el perfil sociodemográfico de los gerentes derestaurantes comerciales de la región CentroSur de Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil y verificar sus conocimientos sobre los aspectosadministrativos y de la legislación sanitariavigente. Se verifi caron también las condicionessanitarias de las unidades estudiadas. El estudioincluyó 16 gerentes de unidades comercialesde la región registradas en la AsociaciónBrasilera de Cantinas y Restaurantes. Lacolecta de los datos fue conducida por mediode una entrevista modelo con los gerentes y laaplicación de una lista de verifi caciones en lasunidades comerciales, con base en el reglamentotécnico de la Resolución Nº 216 de 15 deseptiembre de 2004, de la Agencia Nacional deVigilancia Sanitaria (ANVISA). Se constato uncuadro gerencial compuesto en su mayoría porhombres, casados, edad media de 38,6 años yconocimientos adquiridos en cursos técnicosde especialización no relacionados al área dealimentos que tenían información insufi cientesobre buenas prácticas. El índice de aplicacióngeneral de las buenas prácticas en las unidadescomerciales se encuentra regular. Fue observadoque una jornada de trabajo mayor de los gerentesse correlaciona signifi cativamente (p<0,05) conuna mejor clasifi cación higiénico-sanitaria delas unidades comerciales. Los datos obtenidosrepresentan desafíos para la elaboración deestrategia direccionada a la formación degerentes concientes de su papel de líder, en elcontexto de la alimentación colectiva.

Objetivou-se investigar o perfi l sociodemográfi code gerentes de UPRs comerciais da regiãoCentro-Sul de Belo Horizonte e verifi car seusconhecimentos sobre aspectos administrativose requisitos da legislação sanitária vigente.Procurou-se, ainda, verifi car e caracterizar asunidades estudadas de acordo com as condiçõeshigiênico-sanitárias. A amostra foi de 16 gerentesde diferentes unidades comerciais da regiãoCentro-Sul de Belo Horizonte, cadastrados naAssociaçã o Brasileira de Bares e Restaurantes. Acoleta de dados seguiu um roteiro de entrevistapara os gestores e aplicação de uma lista deverifi cação nas unidades comerciais, com baseno regulamento técnico da Resolução Nº 216 de15 de setembro de 2004 da Agência Nacionalde Vigilância Sanitária (ANVISA). Verifi cou-seum quadro gerencial composto na maioria porhomens, casados, idade média de 38,6 anos,com conhecimento adquirido em cursos técnicosde especialização não relacionados à área dealimentos e com informação insufi ciente sobreboas práticas. O índice de atendimento geral àsboas práticas nas unidades comerciais encontraseregular. Foi observado que uma maiorjornada de trabalho dos gerentes correlacionousignifi cativamente (p<0,05) com uma melhorclassifi cação higiênico-sanitária das unidadescomerciais. Os dados obtidos são desafi os paraa elaboração de estratégias direcionadas àformação de gerentes conscientes do seu papelde líder, no contexto da alimentação coletiva.

Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos / Self-service restaurants: food safety and sanitary quality

OBJETIVO: Esse trabalho teve por objetivo avaliar a temperatura e a qualidade sanitária de alimentos servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté (SP), com vistas à discussão da segurança alimentar. MÉTODOS: Foram coletadas quatro amostras, sendo dois alimentos quentes e dois alimentos frios de 16 restaurantes; antes da coleta mediu-se a temperatura dos alimentos expostos nos balcões de distribuição. As amostras foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella. RESULTADOS: Cinquenta e seis (87,5 por cento) alimentos estavam em temperaturas inadequadas, alimentos frios expostos em temperaturas acima de 10ºC e alimentos quentes abaixo de 60ºC. Bactérias aeróbias mesófilas em contagem acima de 10(6) UFC/g foram detectadas em 11 por cento das amostras e coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC foram detectadas em 76,6 por cento e 43,7 por cento das amostras, respectivamente. Dois alimentos, sendo um frio e um quente, provenientes de um mesmo restaurante, apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positivo acima de 10(4) UFC/g. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. CONCLUSÃO: A manutenção dos alimentos servidos, nos balcões de distribuição, em temperaturas abusivas e a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária em número elevado comprometem a segurança e podem colocar em risco a saúde dos consumidores, em restaurantes self-service. Os instrumentos utilizados demonstraram-se como ferramentas importantes de avaliação da segurança das refeições servidas.

OBJECTIVE: This work aimed to assess the temperature and sanitary quality of the foods available on the buffet table of self-service restaurants located in the city of Taubaté (SP), in order to discuss food safety. METHODS: Four samples, two of cold dishes and two of hot dishes, were collected from each of 16 restaurants. The temperature of the foods on the buffet table was measured before the sample was taken. The following parameters were investigated for each sample: aerobic mesophilic bacteria count, determination of coliforms at 35ºC and 45ºC, coagulase-positive Staphylococcus count and presence of Salmonella. RESULTS: The temperature of 56 (87.5 percent) foods was inadequate: cold dishes were kept above 10ºC and hot dishes were kept below 60ºC. Aerobic mesophilic bacteria counts above 10(6) CFU/g were detected in 11 percent of the samples, coliforms at 35ºC in 76.6 percent and coliforms at 45ºC in 43.7 percent. Two foods, one cold and one hot, both from the same restaurant, had a coagulase-positive Staphylococcus count above 10(4) CFU/g. Salmonella was not found in any of the samples. CONCLUSION: Keeping the foods available on buffet tables under incorrect temperatures and a high count of microorganisms that indicate poor sanitary quality of the food can compromise safety and jeopardize the customer's health. The instruments used in this study proved to be important tools for assessing food safety.

Microbial quality of cooked meat foods in Tehran University's restaurants

Evaluation of microbial load of cooked meat in university restaurants. Two hundred sixteen samples from four types of consumed foods in six clinical and educational centres were assessed for bacterial contamination by standard methods. There was no contamination with Salmonella and Listeria monocytogenes. Mean of total bacterial and coliform counts in grilled ground meat samples were 1.14 x 10[5] CFU/g and 1.98 x 10[2] CFU/g respectively. Twenty one [38.9%] out of 54 examined samples of grilled ground meat had E. coli contamination and S. aureus were found in 30 [55.6%] samples. Mean quantity of total bacterial contamination were 2.85 x 10[2] CFU /g for fish samples and there was no presence with coliforms or other pathogenic bacteria in this food. Some foods [especially grilled ground meat] had contamination loads which were higher than accepted standards. Omitting grilled ground meat from food schedule, especially in warm seasons, may reduce the hazard of food poisoning